Кукуруз 101: Чињенице о исхрани и здравствене користи

Такође познат као кукуруз (Зеа маис), кукуруз је једно од најпопуларнијих житарица на свету. То је семе биљке из породице трава, пореклом из Централне Америке, али узгајане у безброј сорти широм света.

Кокице и кукуруз шећерац су популарне сорте, али рафинирани производи од кукуруза се такође широко конзумирају, често као састојци у прерађеној храни.

Ту спадају тортиље, тортиља чипс, палента, кукурузно брашно, кукурузно брашно, кукурузни сируп и кукурузно уље.

Кукуруз од целог зрна је здрав као и свако зрно житарица, јер је богат влакнима и многим витаминима, минералима и антиоксидантима.

Кукуруз је обично жут, али долази у разним другим бојама, попут црвене, наранџасте, љубичасте, плаве, беле и црне.

Овај чланак вам говори све што треба да знате о кукурузу.

Нутритивне таблице

Ево прехрамбених чињеница за 3,5 грама куваног жутог кукуруза:

• Калорије: 96
• Вода: 73%
• Протеини: 3,4 грама
• Угљени хидрати: 21 грама
• Шећер: 4,5 грама
• Влакна: 2,4 грама
• Масноћа: 1,5 грама

Угљени хидрати

Као и сва зрна житарица, кукуруз се првенствено састоји од угљених хидрата.

Скроб је његов главни угљени хидрат, који чини 28–80% његове суве масе. Кукуруз такође пружа мале количине шећера (1–3%).

Слатки кукуруз или шећерни кукуруз је посебна сорта са ниским садржајем шкроба са већим садржајем шећера, са 18% суве масе. Већина шећера је сахароза.

Упркос шећеру у кукурузу шећеру, то није храна са високим гликемијом и сврстава се на нижи или средњи ниво гликемијског индекса (ГИ).

ГИ је мера брзине варења угљених хидрата. Храна која високо котира овај индекс може проузроковати нездрав скок шећера у крви.

Влакно

Кукуруз садржи приличну количину влакана.

Једна средња врећа (112 грама) биоскопских кокица може се похвалити са приближно 16 грама влакана.

То је 42% и 64% дневне вредности (ДВ) за мушкарце, односно жене. Иако садржај влакана у различитим врстама кукуруза варира, он обично износи око 9-15% суве масе.

Преовлађујућа влакна у кукурузу су нерастворљива, попут хемицелулозе, целулозе и лигнина.

Протеин

Кукуруз је пристојан извор протеина.

У зависности од сорте, садржај протеина се креће од 10–15%.

Најзаступљенији протеини у кукурузу познати су као зеини, што чини 44–79% укупног садржаја протеина.

Све у свему, квалитет протеина у протеинима је лош, јер им недостају неке есенцијалне аминокиселине.

Зеинс има много индустријских примена, јер се користи у производњи лепкова, мастила и облога за пилуле, бомбоне и орашасте плодове.

САЖЕТАК

Кукуруз се углавном састоји од угљених хидрата и прилично је богат влакнима. Такође садржи пристојну количину неквалитетних протеина.

Кукурузно уље

Садржај масти кукуруза креће се од 5–6%, што га чини храном са смањеним садржајем масти.

Међутим, кукурузне клице, обилни споредни производ млевења кукуруза, богате су мастима и од њих се производи кукурузно уље, које је уобичајени производ за кување.

Рафинисано кукурузно уље углавном се састоји од линолне киселине, полинезасићене масне киселине, док остатак чине мононезасићене и засићене масти.

Такође садржи значајне количине витамина Е, убикинона (К10) и фитостерола, повећавајући му рок трајања и чинећи га потенцијално ефикасним у снижавању нивоа холестерола.

САЖЕТАК

Цели кукуруз има релативно мало масти, мада се кукурузно уље - високо пречишћено уље за јело - понекад обрађује од кукурузних клица, споредног производа млевења кукуруза.

Витамини и минерали

Кукуруз може садржавати приличну количину неколико витамина и минерала. Значајно је да је количина веома променљива у зависности од врсте кукуруза.

Кокице су генерално богате минералима, док је кукуруз шећерац већи у многим витаминима.

Кокице

Ова популарна грицкалица може се похвалити са неколико витамина и минерала, укључујући:

• Манган. Суштински елемент у траговима, манган се у великим количинама појављује у интегралним житарицама, махунаркама, воћу и поврћу. Из кукуруза се слабо апсорбује због садржаја фитинске киселине у овом поврћу.
• Фосфор. Фосфор који се налази у пристојним количинама и у кокицама и у кукурузу шећерцу, је минерал који игра важну улогу у расту и одржавању телесних ткива.
• Магнезијум. Лош ниво овог важног минерала може повећати ризик од многих хроничних болести, попут срчаних болести.
• Цинк. Овај елемент у траговима има многе основне функције у вашем телу. Због присуства фитинске киселине у кукурузу, његова апсорпција може бити лоша.
• Бакар. Антиоксидативни елемент у траговима, бакар је углавном мало у западној исхрани. Неадекватан унос може имати негативне ефекте на здравље срца.

Кукуруз

Кукуруз шећерац се може похвалити бројним витаминима, укључујући:

• Пантотенске киселине. Такође се назива витамин Б5, ова киселина се донекле налази у готово свим намирницама. Дакле, недостатак је редак.
• Фолат. Такође познат као витамин Б9 или фолна киселина, фолат је основни хранљиви састојак, посебно важан током трудноће.
• Витамин Б6. Б6 је класа сродних витамина, од којих је најчешћи пиридоксин. Служи разним функцијама у вашем телу.
• Ниацин. Такође се назива витамин Б3, ниацин у кукурузу се не апсорбује добро. Кување кукуруза са кречом може учинити овај хранљиви састојак доступнијим за апсорпцију.
• Калијум. Неопходан хранљиви састојак, калијум је важан за контролу крвног притиска и може побољшати здравље срца.

САЖЕТАК

Кукуруз је добар извор многих витамина и минерала. Кокице имају више минерала, док кукуруз шећерац има више витамина.

Остала биљна једињења

Кукуруз садржи низ биоактивних биљних једињења, од којих нека могу побољшати ваше здравље.

У ствари, кукуруз се може похвалити већом количином антиоксиданса од многих других уобичајених житарица:

• Ферулинска киселина. Ово је један од главних полифенолских антиоксиданата у кукурузу, који садржи веће количине од осталих житарица попут пшенице, овса и пиринча.
• Антоцијанини. Ова породица антиоксидативних пигмената одговорна је за боју плавог, љубичастог и црвеног кукуруза.
• Зеакантхин. Названо по научном имену кукуруза (Зеа маис), зеаксантин је један од најчешћих биљних каротеноида. Код људи је повезан са побољшаним здрављем очију.
• Лутеин. Лутеин, један од главних каротеноида у кукурузу, служи као антиоксиданс, штитећи ваше очи од оксидативног оштећења изазваног плавим светлом.
• Фитатна киселина. Овај антиоксиданс може оштетити вашу апсорпцију дијеталних минерала, као што су цинк и гвожђе.

САЖЕТАК

Кукуруз пружа веће количине антиоксиданса од многих других житарица. Посебно је богат каротеноидима здравим за очи.

Кокице

Кокице су посебна сорта кукуруза која пукне када је изложена топлоти.

То се дешава када се вода, заробљена у свом центру, претвори у пару, стварајући унутрашњи притисак, због чега зрна експлодирају.

Веома популарна грицкалица, кокице су једна од најчешћих намирница целог зрна у Сједињеним Државама.

У ствари, то је једно од ретких интегралних житарица које се самостално конзумира као међуоброк. Цела зрна се чешће конзумирају као састојци хране, као у хлебу и тортиљама.

Храна од целог зрна може имати неколико здравствених благодати, укључујући смањени ризик од срчаних болести и дијабетеса типа 2.

Међутим, редовна конзумација кокица није повезана са побољшањем здравља срца.

Иако су кокице саме по себи здраве, често се једу са слатким безалкохолним пићима и често се додају са додатком соли и висококалоричним уљима за јело, што све временом може наштетити вашем здрављу.

Можете да избегнете додавање уља правећи кокице у ваздуху.

САЖЕТАК

Кокице су врста кукуруза која пукне загревањем. То је популарна снацк храна која је категорисана као житарице од целог зрна. Да бисте максимизовали његове предности, направите домаће кокице без уља или адитива.

Здравствене бенефиције

Редовни унос целих зрна може имати бројне здравствене користи.

Здравље очију

Макуларна дегенерација и катаракта су међу најчешћим оштећењима вида на свету и главним узроцима слепила.

Инфекције и старост су међу главним узроцима ових болести, али исхрана такође може играти значајну улогу.

Дијетални унос антиоксиданса, нарочито каротеноида попут зеаксантина и лутеина, може побољшати здравље очију.

Лутеин и зеаксантин су претежни каротеноиди у кукурузу, чинећи око 70% укупног садржаја каротеноида. Међутим, ниво белог кукуруза је углавном низак.

Обично познати као макуларни пигменти, ова једињења постоје у вашој мрежњачи, светлосно осетљивој унутрашњој површини вашег ока, где штите од оксидативног оштећења изазваног плавим светлом.

Висок ниво ових каротеноида у вашој крви снажно је повезан са смањеним ризиком од дегенерације макуле и катаракте.

Посматрачке студије такође сугеришу да високи унос лутеина и зеаксантина у исхрани може бити заштитни, али не подржавају све студије.

Једна студија на 356 средовечних и старијих одраслих установила је смањење ризика од макуларне дегенерације за 43% код особа са највећим уносом каротеноида, посебно лутеина и зеаксантина, у поређењу са онима са најмањим уносом.

Превенција дивертикуларне болести

Дивертикуларна болест (дивертикулоза) је стање које карактеришу врећице у зидовима дебелог црева. Главни симптоми су грчеви, надимање, надимање и - ређе - крварење и инфекција.

Некада се веровало да кокице и друга храна богата влакнима покрећу ово стање.

Међутим, једно 18-годишње истраживање на 47.228 мушкараца сугерише да кокице у ствари могу заштитити од дивертикуларне болести. Код мушкараца који су јели највише кокица, 28% је мање вероватно да ће развити дивертикуларну болест од оних који имају најмањи унос.

САЖЕТАК

Као добар извор лутеина и зеаксантина, кукуруз вам може помоћи у одржавању здравља очију. Штавише, не промовише дивертикуларну болест, као што се раније мислило. Напротив, чини се да је заштитнички.

Потенцијалне недостатке

Кукуруз се генерално сматра сигурним. Међутим, постоје неке забринутости.

Антинутријенти у кукурузу

Као и сва зрна житарица, и кукуруз од целог зрна садржи фитинску киселину (фитат).

Фитинска киселина смањује вашу апсорпцију дијеталних минерала, попут гвожђа и цинка, из истог оброка.

Иако то обично није проблем за људе који следе добро уравнотежену исхрану, то може представљати озбиљну забринутост у земљама у развоју где су житарице и махунарке основна храна.

Намакање, ницање и ферментација кукуруза може знатно смањити ниво фитинске киселине.

Микотоксини

Неке житарице и махунарке подложне су загађивању гљивицама.

Гљиве производе различите токсине, познате као микотоксини, који се сматрају значајном бригом за здравље.

Главне класе микотоксина у кукурузу су фумонизини, афлатоксини и трихотецени. Фумонизини су посебно вредни пажње.

Јављају се у ускладиштеним житарицама широм света, али штетни ефекти на здравље углавном су повезани са потрошњом кукуруза и производа од кукуруза - посебно међу људима који зависе од кукуруза као своје главне прехрамбене намирнице.

Велика потрошња контаминираног кукуруза је сумњиви фактор ризика за рак и оштећења неуралне цеви, који су честе урођене мане које могу довести до инвалидитета или смрти.

Једна опсервациона студија у Јужној Африци указује да редовна конзумација кукурузног брашна може повећати ризик од рака једњака, цеви која храну преноси из уста у стомак.

Остали микотоксини у кукурузу такође могу имати негативне ефекте. У априлу 2004. године, 125 људи је умрло у Кенији од тровања афлатоксинима након што су појели домаћи кукуруз који је био непрописно ускладиштен.

Ефикасне превентивне стратегије могу укључивати фунгициде и правилне технике сушења.

У већини развијених земаља власти за сигурност хране надгледају ниво микотоксина у храни на тржишту, уз строго регулисану производњу и складиштење хране.

Нетолеранција кукуруза

Нетолеранција за глутен или целијакија је често стање узроковано аутоимунским одговором на глутен у пшеници, ражи и јечму.

Симптоми нетолеранције за глутен укључују умор, надимање, дијареју и губитак тежине.

Већини људи са целијакијом симптоми нестају на строгој безглутенској дијети. Међутим, код неких људи изгледа да симптоми трају.

У многим случајевима целијакија може да настави због непријављеног глутена у прерађеној храни. У другим случајевима може бити крива сродна интолеранција на храну.

Кукуруз садржи протеине познате као зеин који су повезани са глутеном.

Једно истраживање показало је да је кукурузни зеин изазвао упалну реакцију у подгрупи људи са целијакијом. Ипак, реакција на зеин била је много мања од реакције глутена.

Из тог разлога научници претпостављају да би унос кукуруза у ретким случајевима могао бити узрок трајних симптома код неких људи са целијакијом.

Такође је забележено да је кукуруз покретач симптома код људи са синдромом иритабилног црева (ИБС) или ФОДМАП нетолеранцијом.

ФОДМАП су категорија растворљивих влакана која се слабо апсорбују. Велики унос код неких људи може проузроковати пробавне сметње, као што су надимање, гасови и дијареја.

САЖЕТАК

Кукуруз садржи фитинску киселину, која може смањити апсорпцију минерала. Контаминација микотоксинима такође може бити забрињавајућа у земљама у развоју. Коначно, растворљива влакна кукуруза (ФОДМАП) могу код неких изазвати симптоме.

Доња граница

Кукуруз је једно од житарица које се највише конзумира.

Као добар извор антиоксидативних каротеноида, попут лутеина и зеаксантина, жути кукуруз може унапредити здравље очију. Такође је богат извор многих витамина и минерала.

Из тог разлога, умерена конзумација кукуруза од целог зрна, попут кокица или кукуруза шећерца, може бити одличан додатак здравој исхрани.