Мит о микотоксинима: Истина о плесни у кафи

Упркос томе што је у прошлости била демонизована, кафа је врло здрава.

Садржи антиоксиданте, а бројне студије примећују да је редовна конзумација кафе повезана са мањим ризиком од озбиљних болести. Нека истраживања чак сугеришу да особе које пију кафу могу да живе дуже.

Међутим, говорило се о потенцијално штетним хемикалијама - званим микотоксини - у кафи.

Неки тврде да је мноштво кафе на тржишту контаминирано овим токсинима, што узрокује лошији учинак и повећава ризик од болести.

Овај чланак даје преглед да ли би микотоксини у кафи требали да вас брину.

Шта су микотоксини?

Микотоксине формирају плесни - ситне гљивице које могу да расту на усевима попут житарица и зрна кафе ако се неправилно складиште.

Ови токсини могу да изазову тровање када их унесете превише.

Они такође могу узроковати хроничне здравствене проблеме и кривац су за контаминацију буђом у затвореном, што може представљати проблем у старим, влажним и слабо проветреним зградама.

Неке хемикалије произведене од плесни могу утицати на ваше здравље, а неке су коришћене као фармацеутски лекови.

Ту спадају антибиотик пеницилин, као и ерготамин, лек против мигрене који се такође може користити за синтезу халуциногена ЛСД.

Постоји много различитих врста микотоксина, али најзначајнији за усеве кафе су афлатоксин Б1 и охратоксин А.

Афлатоксин Б1 је познати канцероген и показало се да има различита штетна дејства. Охратоксин А је мање проучаван, али се верује да је слаб карциноген и може бити штетан за мозак и бубреге.

Ипак, важно је имати на уму да сте редовно изложени количинама штетних материја у траговима, па микотоксини у том погледу нису јединствени.

Штавише, микотоксини јетра неутралишу и не акумулирају се у телу све док је изложеност ниска.

Уз то, најмање 100 земаља широм света регулише ниво ових једињења - мада неке имају строже стандарде од других.

САЖЕТАК

Микотоксини су токсичне хемикалије које производе плесни - ситне гљивице које се налазе у околини. Буђави и микотоксини могу се појавити у усевима попут житарица и зрна кафе.

У неким зрнима кафе налазе се мале количине плесни и микотоксина

Неколико студија је открило мерљиве нивое микотоксина у зрну кафе - и пржене и непржене - као и у куваној кафи:

• 33% узорака зрна зелене кафе из Бразила имало је низак ниво охратоксина А.
• 45% кафе из комерцијално доступних зрна кафе садржало је охратоксин А.
• Афлатоксини су пронађени у зрну зелене кафе, што је највиши ниво у зрну без кофеина. Пржење је смањило нивое за 42–55%.
• 27% пржених кафа садржало је охратоксин А, али много веће количине пронађене су у чилију.

Дакле, докази показују да су микотоксини присутни у великом проценту зрна кафе и чине их коначним пићем.

Међутим, њихови нивои су далеко испод безбедносне границе.

Разумљиво, можда вам се не свиђа идеја да имате токсине у храни или пићима. Ипак, имајте на уму да су токсини - укључујући и микотоксине - свуда, што их чини немогућим у потпуности избећи.

Према једној студији, готово све врсте хране могу бити контаминиране микотоксинима, а готово свачија крв може бити позитивна на охратоксин А. Такође је пронађена у мајчином млеку.

Разна друга храна и пиће садрже и мерљиве - али прихватљиве - нивое микотоксина, као што су житарице, грожђице, пиво, вино, тамна чоколада и путер од кикирикија.

Стога, иако можда свакодневно уносите и удишете разне токсине, не бисте требали бити погођени ако су њихове количине мале.

Тврдње да су микотоксини одговорни за горак укус кафе такође нису тачне. Количина танина у кафи одређује њену горчину - недостају докази који указују на то да микотоксини имају било какве везе са њом.

Куповина висококвалитетних производа - било да је то кафа или друга храна - углавном је добра идеја, али доплата за зрна кафе без микотоксина највероватније је бацање новца.

САЖЕТАК

Пронађене су количине микотоксина у траговима у зрну кафе, али су количине далеко испод безбедносних граница и прениске да би биле од практичног значаја.

Узгајивачи кафе користе одређене методе да би садржај микотоксина био низак

Буђи и микотоксини у храни нису ништа ново.

Они су добро познати проблеми, а произвођачи кафе пронашли су ефикасне начине да се носе са њима.

Најважнија метода назива се мокра обрада, чиме се ефикасно решава већина плесни и микотоксина.

Пржење пасуља такође убија плесни које производе микотоксине. Према једној студији, пржење може смањити ниво охратоксина А за 69–96%.

Квалитет кафе оцењује се према систему оцењивања, а присуство плесни или микотоксина значајно смањује овај резултат.

Штавише, усеви се одбацују ако пређу одређени ниво.

Чак и кафе нижег квалитета имају нивое знатно испод безбедносних ограничења која су поставила регулаторна тела и знатно испод нивоа за које се утврђује да наносе штету.

У шпанској студији, процењено је да укупна изложеност охратоксину А код одраслих износи само 3% максималног нивоа који Европска агенција за безбедност хране (ЕФСА) сматра безбедним.

Друга студија показала је да 4 шоље кафе дневно пружају само 2% изложености охратоксину А, коју Организација за храну и пољопривреду (ФАО) и Светска здравствена организација (ВХО) сматрају безбедном.

Кафа без кофеина има већу концентрацију у микотоксинима, јер кофеин инхибира раст плесни. Инстант кафа такође садржи више нивоа. Ипак, нивои су и даље прениски да би могли забрињавати.

САЖЕТАК

Апарати за кафу добро су упознати са проблемом микотоксина и користе методе попут мокре обраде како би значајно смањили ниво ових једињења.

Доња граница

Микотоксини се налазе у малим количинама у разним намирницама, укључујући кафу.

Међутим, произвођачи и власти за безбедност хране треба строго надгледати њихов ниво. Када се прекораче сигурносне границе, прехрамбени производи се опозову или одбаце.

Истраживања показују да су благодати кафе и даље далеко веће од негативних. Штавише, недостају докази који би сугерисали да је излагање микотоксину на ниском нивоу штетно.

Ипак, ако желите да минимизирате ризик, пијте само квалитетну кафу са кофеином и чувајте је на сувом и хладном месту.

Такође је добра идеја да избегавате додавање шећера или тешких крема како би кафа била што здравија.