Када путујете у већину региона Индије, пронаћи ћете локалне ресторане који служе тали - пладањ који нуди најбоља јела специфична за тај регион.
Али тали је много више од пуког дела културе ручавања у земљи.
Иако није репрезентативан начин на који сви људи једу у Индији, то је саставни део фестивала, прослава и свакодневног једења.
Дозволићу вам да вас одведем на путовање како бисте открили тали и сазнали о његовом значају у индијској традицији исхране, укључујући неке од регионалних варијанти. На крају ћу поделити водич за стварање сопственог талија са рецептом из Керале, државе у Јужној Индији.
Основе талија
Занимљиво је да је тали хиндска реч за тањир.
Тали су обично праћени малим округлим зделицама званим каторис, мада постоје и талији направљени са уграђеним одељцима за различита јела, слично као кутија за бенто.
У својој књизи „Прича о нашој храни“ К. Т. Ацхаиа пише да се у праисторијској Индији храна јела на једнократним тањирима направљеним од лишћа, попут великог листа банане, спојеног сушеног лишћа бањана или лишћа са дрвећа паласа. Чак су и катори били направљени од лишћа.
Листови банане и даље су распрострањени у јужној Индији, посебно у храмовима и на свадбеним гозбама, док су листови палаче чешћи у северној и централној Индији.
Што се тиче хране коју садржи, тали је комплетан оброк који се састоји од 10 или више јела, у зависности у ком делу Индије се налазите.
Тали се састоји од:
- зрно: пиринач или сомун направљен од пшенице, проса итд.
- сочиво: дал или самбар
- поврће: сезонска припрема
- чатни: зачин направљен од воћа, зачинског биља, зачина, па чак и поврћа и рибе
- раита: скута се обично меша са неком врстом поврћа
- кисели краставци: најчешће се праве од сировог манга, мада то варира у зависности од региона
- пападум: пржена, слана грицкалица направљена од пиринча, брашна или сочива
Следи млаћеница или сол кади, освежавајуће пиће направљено од кокосовог млека и воћа кокума, ако сте на западној обали Индије.
Регионалне варијације
Тхалис има неколико врста, у зависности од одређеног места.
Гуџаратски тали, који долази из државе Гуџарат у западној Индији, један је од најсложенијих талија. Укључује неколико пржених грицкалица, сомуна, разне биљне препарате куване у гхее-у и слаткише.
Тхали такође није нужно само вегетаријанац.
На пример, у приобалним регионима Индије наћи ћете варијације талија од рибе и морских плодова. Колхапур, град у држави Махарасхтра у западној Индији, познат је по разним зачињеним препаратима од тали од овчетине и ароматичним чорбама.
Оброк је увек користан, иако његова сложеност и количина јела могу да варирају.
Уткана у традицију
Поред тога што је део свакодневног живота, тали је прожет традицијом.
У Удупи Схри Крисхна Матха, храму из тринаестог века у граду Удупи у Јужној Индији, прасад - верска понуда у храмовима - служи се у облику оброка.
Редови људи седе прекрижених ногу на поду, испред се постављају округле плоче, а сервери носе канте пиринча, самбар (чорба од сочива), суво поврће и чатни, служећи све на истом тањиру.
Након оброка следи паиасам, слатки пудинг направљен од пиринча и кокосовог млека.
Ово је један од најједноставнијих облика талија у Индији. Оброк постаје све богатији и богатији ако постоји прослава - посебно за венчања, на којима је овај облик послуживања и јела популаран.
Ипак, прославе нису једино време када се служи тали. Такође је важан део погребних ритуала у Утар Прадешу, држави у северној Индији.
Овај ритуални тали служи се хиндуистичким свештеницима брахмана 13. дана периода жалости, а састоји се од карија кромпира, сушене бундеве, раите, поори (пржени индијски хлеб), киселих краставаца и пападума, затим кхеер, слатког јела од пиринач куван у млеку.
Уравнотежен оброк
Са нутритивне тачке гледишта, индијски тали је уравнотежен оброк који садржи угљене хидрате, протеине, витамине, минерале и влакна.
Млекара, која такође игра важну улогу у индијској кухињи, користи се у облику гхее-ја, скуте или млаћенице.
„Комбинација једног зрна, једне сочива, мало поврћа, киселог цхутнеи-а, раите или киселог краставца, неке тадке (каљење), уз употребу гхее-ја и зачина, чини индијски тали корисним“, каже саветница за храну и исхрану Сангеета Кханна.
„Иако се сматра да комбинација зрна и сочива обезбеђује комплетне протеине неопходне за преживљавање, добро здравље и имунитет, присуство свих шест укуса у индијским оброцима чини је најхранљивијом“, додаје она.
Концепт шест укуса, или схад раса, од централног је значаја за Аиурведу, древну индијску исцелитељску праксу. Може се категорисати на следећи начин:
У ајурведи је „присуство свих шест пресудно за хранљиву исхрану. Сваки укус, ако је у одређеном редоследу (прво слатки, а трпки последњи), помаже процесу варења “, објашњава Амрита Рана, школовани ајурведски нутрициониста и кувар.
Шест укуса ајурведе
- Мадхура: слатко (зрна, воће попут манга, банана, личи, грожђе, датуље, природни шећер, јаггери)
- Амла: сол (морска сол, камена со, морски плодови, алге, лиснато зеленило попут спанаћа)
- Лавана: кисела (агруми, тамаринд, кокум, ферментисана храна, кисели краставци, сирови манго)
- Кату: оштар (паприка, лук, бели лук, ђумбир)
- Тикта: горка (горка тиква, ним / индијска лила, кафа, чоколада, пискавица)
- Касхаиа: адстригентно (већина поврћа, воћа попут ананаса, јамуна, нара, јацкфруит-а, сирове банане, колоказија)
Она додаје да одређена храна има вишеструки укус, попут амле (индијске огрозда), која је и кисела и слана.
Осим шест укуса, различите текстуре су саставни део талија, попут меког кхицхдија и хрскавог пападума.
Различите технике кувања попут парења, криволова, плитког пржења, печења, печења на роштиљу, дубоког пржења, пржења и сувог печења користе се у индијском кувању, а већина њих се користи приликом састављања талија.
Како направити тали у стилу Керале
Керала Садиа је традиционални оброк који се кува и служи током Онама, годишњег хиндуистичког фестивала жетве који се слави у држави Керала у Јужној Индији, као и у другим повољним приликама.
Послужено на листу банане, оброк се састоји од преко 20 јела. Међутим, свакодневни оброк је једноставнији и има мање компонената.
Куварица Марина Балакрисхнан, оснивачица Оотупура, биљне службе за доставу оброка у Мумбаију, дели свој водич за прављење кералита (у стилу Керале) талија.
Ево компоненти:
- Црвени пиринач. Генерално се користи нерафинирани и неполирани пиринач Палаккадан матта. Уобичајене су и локалне сорте пиринча попут курува и тхонди.
- Самбар. Керала самбар је главно јело у кералитском талију. Самбар се кува са сочивом, бројним поврћем и самбар прахом - мешавином различитих зачина који су обично домаћи.
- Пржени, мешани кокос такође се може додати телу и текстури.
- Самбар се каље кокосовим уљем, семеном сенфа и лишћем карија како би се побољшао укус.
- Авиал. Деликатна и суптилна, авијала је препуна поврћа попут јам, батак (поврће попут зрна пасуља), шаргарепа, дуги пасуљ, банана и бундева. Кува се на бази скуте и кокосовог млека, са мало кокосовог уља.
- Пуллисхерри. Ово кисело јело на бази јогурта често се прави са једним поврћем попут бундеве, банане или чак зрелог манга у сезони. Свеже нарибани кокос даје јелу неку текстуру.
- Тхоран. Овај поврћа припрема се пржењем сезонских поврћа попут купуса, пасуља, шаргарепе или тикве у пепелу на кокосовом уљу. Умерено је сенфовим уљем и лишћем карија, а завршено свеже нарибаним кокосом.
- Цхамманди. Овај груби чатни направљен је од свеже нарибаног кокоса, сирових манга или тамаринда, лишћа карија, сувог црвеног чилија и цртице свеже млевеног кокосовог уља.
- Самбарам. Зачињена млаћеница је огроман део кералит кухиње, нарочито током лета. Путерица се улива са зеленим чилијем или бибером, згњеченом луком љутике, ђумбира и лишћа карија, који се просеју пре служења.
- Паиасам. Ово није свакодневно јело, али није реткост да Кералитес праве паиасам једном или два пута недељно. Пиринач, пшеница или просо се кувају у кокосовом млеку и јаггери-у, а кардамом и индијски орах се додају за побољшање укуса.
- Пратиоци. Низ пржене хране попут чипса од банане и пападума, заједно са киселим краставцима, чине важан део оброка, додајући укус и хрскавост.
Ова јела заједно чине хранљиви и укусни тали.
Укусна традиција
Тхали је у свом најкомпликованијем облику здраво јело које је уједно и празник за ваше очи, са низом боја и светлим посудама за сваку храну.
То је суштинско искуство једења у Индији, било као део културне традиције или свакодневног живота.
Схирин Мехротра је независна новинарка која пише о пресеку хране, путовања и културе. Тренутно похађа мастер студије из антропологије хране.
