Млеко 101: Чињенице о исхрани и здравствени ефекти

Млеко је високо хранљива течност која се ствара у млечним жлездама сисара да би одржала новорођенчад током првих месеци живота.

Овај чланак се фокусира на кравље млеко.

Огромна разноликост прехрамбених производа направљена је од крављег млека, попут сира, кајмака, путера и јогурта.

Ова храна се назива млеком или млечним производима и главни је део модерне дијете.

Овај чланак вам говори све што треба да знате о крављем млеку.

Нутритивне таблице

Нутриционистички састав млека је изузетно сложен и садржи готово све хранљиве састојке који су потребни вашем телу.

Једна шоља (240 мл) пуномасног крављег млека са 3,25% масти даје:

• Калорије: 149
• Вода: 88%
• Протеини: 7,7 грама
• Угљени хидрати: 11,7 грама
• Шећер: 12,3 грама
• Влакна: 0 грама
• Масноћа: 8 грама

Протеини млека

Млеко је богат извор протеина - пружа отприлике 1 грам ове хранљиве материје у свакој течној унци (30 мл) или 7,7 грама у свакој шољи (240 мл).

Протеини у млеку се могу поделити у две групе на основу њихове растворљивости у води.

Нерастворљиви протеини млека називају се казеин, док су растворљиви протеини познати као протеини сурутке.

Обе ове групе млечних протеина сматрају се одличним квалитетом, са високим уделом есенцијалних аминокиселина и добром сварљивошћу.

Казеин

Казеин формира већину - или 80% - протеина у млеку.

То је заиста породица различитих протеина, са највише алфа-казеина.

Једно важно својство казеина је његова способност да повећа апсорпцију минерала, као што су калцијум и фосфор.

Такође може промовисати нижи крвни притисак.

Протеини сурутке

Сурутка је још једна породица протеина, која чини 20% садржаја протеина у млеку.

Посебно је богат аминокиселинама разгранатог ланца (БЦАА) - као што су леуцин, изолеуцин и валин.

Протеини сурутке повезани су са многим благотворним здравственим ефектима, попут смањеног крвног притиска и побољшаног расположења током периода стреса.

Протеини сурутке су одлични за раст и одржавање мишића. Као резултат, то је популаран додатак међу спортистима и бодибилдерима.

Млечна маст

Пуномасно млеко директно од краве чини око 4% масти.

У многим земљама маркетинг млека заснива се углавном на садржају масти. У Сједињеним Државама пуномасно млеко садржи 3,25% масти, млеко са смањеном масноћом 2%, а млеко са смањеном масноћом 1%.

Млечна маст је једна од најсложенијих природних масти, која садржи око 400 различитих врста масних киселина.

Пуномасно млеко је веома богато засићеним мастима, које чине око 70% садржаја масних киселина.

Полинезасићене масти су присутне у минималним количинама, што чини око 2,3% укупног садржаја масти.

Мононезасићене масти чине остатак - око 28% укупног садржаја масти.

Поред тога, транс масти се природно налазе у млечним производима.

За разлику од транс-масти у прерађеној храни, млечне транс-масти - које се називају и транс-масти преживара - сматрају се корисним по здравље.

Млеко садржи мале количине трансмасти, попут вакцинске киселине и коњуговане линолне киселине (ЦЛА).

ЦЛА је привукао значајну пажњу због различитих могућих здравствених користи - иако су докази и даље ограничени.

Нека истраживања сугеришу да додаци ЦЛА могу наштетити метаболизму.

Угљени хидрати

Угљени хидрати у млеку су углавном у облику једноставне шећерне лактозе, која чини око 5% млека.

У вашем дигестивном систему, лактоза се распада на глукозу и галактозу. Они се апсорбују у ваш крвоток, када ваша јетра претвара галактозу у глукозу.

Неким људима недостаје ензим потребан за разградњу лактозе. Ово стање се назива нетолеранција на лактозу - о чему ће касније бити речи.

САЖЕТАК

Млеко је одличан извор висококвалитетних протеина и различитих масти. Угљени хидрати чине око 5% млека - углавном у облику лактозе, коју неки људи не могу сварити.

Витамини и минерали

Млеко садржи све витамине и минерале неопходне за одржавање раста и развоја младог телета током првих месеци живота.

Такође пружа готово сваки хранљиви састојак потребан човеку - што га чини једном од најхрањивијих доступних намирница.

Следећи витамини и минерали се налазе у посебно великим количинама у млеку:

• Витамин Б12. Храна животињског порекла једини су богати извори овог есенцијалног витамина. Млеко је веома високо у Б12.
• Калцијум. Млеко није само један од најбољих дијететских извора калцијума, већ се и калцијум који се налази у млеку лако апсорбује.
• Рибофлавин. Млечни производи су највећи извор рибофлавина - такође познат и као витамин Б2 - у западној исхрани.
• Фосфор. Млечни производи су добар извор фосфора, минерала који игра битну улогу у многим биолошким процесима.

Понекад обогаћен витамином Д.

Утврђивање је поступак додавања минерала или витамина прехрамбеним производима.

Као стратегија јавног здравља, јачање млечних производа са витамином Д је уобичајено, па чак и обавезно у неким земљама.

У Сједињеним Државама, 1 шоља млека обогаћеног витамином Д може садржати 65% дневне препоручене количине овог хранљивог састојка.

САЖЕТАК

Млеко је одличан извор многих витамина и минерала, укључујући витамин Б12, калцијум, рибофлавин и фосфор. Често је обогаћен другим витаминима, посебно витамином Д.

Млечни хормони

Више од 50 различитих хормона је природно присутно у крављем млеку, што је важно за развој новорођеног телета.

Са изузетком фактора раста сличног инсулину (ИГФ-1), хормони крављег млека немају познате ефекте на људе.

ИГФ-1 се такође налази у мајчином млеку и једини хормон за који се зна да се апсорбује из крављег млека. Укључен је у раст и регенерацију.

Говеђи хормон раста је још један хормон који је природно присутан у млеку у малим количинама. Биолошки је активан само код крава и нема ефекта на људе.

САЖЕТАК

Млеко садржи широк спектар хормона који поспешују развој новорођеног телета. Само један од њих - фактор раста сличан инсулину (ИГФ-1) - има потенцијалне здравствене ефекте на људе.

Здравствене предности млека

Млеко је једна од најхранљивијих намирница које можете наћи.

Широко је проучаван и чини се да има неколико важних здравствених благодати.

Кравље млеко нарочито може позитивно утицати на ваше кости и крвни притисак.

Здравље костију и остеопороза

Остеопороза - стање које карактерише смањење густине костију - главни је фактор ризика за преломе костију код старијих одраслих особа.

Једна од функција крављег млека је подстицање раста и развоја костију код младог телета.

Чини се да кравље млеко има сличне ефекте код људи и повезано је са већом густином костију.

Висок садржај калцијума и протеина у млеку су два главна фактора за која се верује да су одговорни за овај ефекат.

Крвни притисак

Ненормално висок крвни притисак је главни фактор ризика за срчане болести.

Млечни производи повезани су са смањеним ризиком од високог крвног притиска.

Сматра се да је јединствена комбинација калцијума, калијума и магнезијума у ​​млеку одговорна за овај ефекат.

Други фактори такође могу играти улогу, као што су пептиди настали током варења казеина.

САЖЕТАК

Будући да је богат извор калцијума, млеко може да подстакне повећану минералну густину костију, смањујући ризик од остеопорозе. Млеко и његови производи такође су повезани са смањеним крвним притиском.

Могући штетни ефекти

Ефекти млека на здравље су сложени - неке компоненте у млеку су врло корисне, док друге могу имати негативне ефекте.

Нетолеранција на лактозу

Лактоза, или млечни шећер, главни је угљени хидрат који се налази у млеку.

Разграђен је на подјединице - глукозу и галактозу - у вашем дигестивном систему.

Међутим, неки људи након детињства губе способност да у потпуности пробаве лактозу - стање познато као нетолеранција на лактозу.

Процењује се да 75% светске популације има интолеранцију на лактозу, мада удео људи који не подносе лактозу увелико варира у зависности од генетског састава.

Интолеранција на лактозу је најистакнутија у деловима Азије, Африке и Јужне Америке, где процењује да погађа 65–95% популације.

Процењена преваленција у Европи је 5–15%, а најмање су погођени људи у северној Европи.

Код људи са интолеранцијом на лактозу, лактоза се не апсорбује у потпуности и део или већи део прелази у дебело црево, где га преостале бактерије почињу да ферментишу.

Овај процес ферментације доводи до стварања масних киселина кратког ланца (СЦФА) и гасова, попут метана и угљен-диоксида.

Нетолеранција на лактозу повезана је са многим непријатним симптомима, укључујући гасове, надимање, грчеве у стомаку, дијареју, мучнину и повраћање.

Алергија на млеко

Алергија на млеко је ретка код одраслих, али чешћа код мале деце.

Најчешће алергијске симптоме узрокују протеини сурутке звани алфа-лактоглобулин и бета-лактоглобулин, али могу бити и због казеина.

Главни симптоми алергије на млеко су осип на кожи, оток, проблеми са дисањем, повраћање, дијареја и крв у столици.

Бубуљице

Конзумација млека повезана је са акнама - уобичајеном кожном болешћу коју карактеришу бубуљице, посебно на лицу, грудима и леђима.

Познато је да велика потрошња млека повећава ниво инсулину сличног фактора раста (ИГФ-1), хормона за који се сматра да је укључен у појаву акни.

Млеко и рак

Многе опсервацијске студије проучавале су везу између млека и ризика од рака.

Све у свему, докази су мешовити и из података се може извући врло мало закључака.

Међутим, приличан број студија указује да конзумација млечних производа може повећати ризик од рака простате код мушкараца.

Супротно томе, бројне студије су пронашле везу између конзумације млека и мањег ризика од рака дебелог црева.

Као општу препоруку, треба избегавати прекомерну конзумацију млека. Умереност је кључна.

САЖЕТАК

Многи људи не подносе лактозу, а неки су алергични на сурутку или казеин. Млеко је такође повезано са другим нежељеним ефектима, као што је повећани ризик од акни и рака простате.

Методе обраде

Практично се цело млеко које се продаје за људску исхрану прерађује на неки начин.

Ово се ради како би се повећала сигурност и рок трајања млечних производа.

Пастеризација

Пастеризација је поступак загревања млека ради уништавања потенцијално штетних бактерија које се повремено налазе у сировом млеку.

Топлота уклања корисне, као и штетне бактерије, квасце и плесни.

Међутим, пастеризација не чини млеко стерилним. Због тога га је потребно брзо охладити након загревања да се не би размножиле преживеле бактерије.

Пастеризација резултира благим губитком витамина због њихове осетљивости на топлоту, али нема значајан утицај на хранљиву вредност млека.

Хомогенизација

Млечна маст се састоји од небројених честица, или куглица, различитих величина.

У сировом млеку ове масне куглице имају тенденцију да се држе заједно и испливају на површину.

Хомогенизација је процес разбијања ових масних куглица на мање јединице.

То се постиже загревањем млека и испумпавањем кроз уске цеви под високим притиском.

Сврха хомогенизације је повећати рок трајања млека и дати му богатији укус и белију боју.

Већина млечних производа производи се од хомогенизованог млека. Изузетак је сир који се обично производи од нехомогенизованог млека.

Хомогенизација нема негативних ефеката на нутритивни квалитет.

САЖЕТАК

Да би се повећао рок трајања и сигурност, комерцијално млеко се пастеризује и хомогенизује.

Сирово против пастеризованог млека

Сирово млеко је израз који се користи за млеко које није пастеризовано или хомогенизовано.

Пастеризација је поступак загревања млека да би се повећао рок трајања и смањио ризик од болести штетних микроорганизама који могу бити присутни у сировом млеку.

Загревање резултира благим смањењем неколико витамина, али овај губитак није значајан из здравствене перспективе.

Хомогенизација - процес разбијања масних куглица у млеку на мање јединице - нема познате штетне ефекте на здравље.

Пијење сировог млека повезано је са смањеним ризиком од дечје астме, екцема и алергија. Разлог овог удруживања још увек није потпуно јасан.

Иако је сирово млеко природније од прерађеног млека, његова потрошња је ризичнија.

У здравим кравама млеко не садржи бактерије. Током процеса муже, транспорта или складиштења млеко се контаминира бактеријама - било од саме краве или из околине.

Већина ових бактерија није штетна - а многе могу чак бити и корисне - али повремено се млеко контаминира бактеријама које могу да изазову болест.

Иако је ризик од оболевања од пијења сировог млека мали, појединачна инфекција која се преноси млеком може имати озбиљне последице.

Људи се обично брзо опораве, али они са слабим имунолошким системом - попут старијих одраслих или врло мале деце - подложнији су тешким болестима.

Већина заговорника јавног здравља слаже се да су потенцијалне здравствене користи од пијења сировог млека надјачане могућим здравственим ризицима који настају контаминацијом штетним бактеријама.

САЖЕТАК

Сирово млеко није пастеризовано или хомогенизовано. Пијење сировог млека се не препоручује, јер може бити контаминирано штетним бактеријама.

Доња граница

Млеко је једно од најхранљивијих пића на свету.

Није богат само висококвалитетним протеинима, већ и одличним извором витамина и минерала, као што су калцијум, витамин Б12 и рибофлавин.

Из тог разлога може смањити ризик од остеопорозе и смањити крвни притисак.

Ипак, неки људи су алергични на млечне протеине или нетолерантни на млечни шећер (лактозу). Млеко је такође повезано са акнама и повећаним ризиком од рака простате.

На крају дана, умерена конзумација крављег млека је здрава за већину људи - али треба избегавати да га пијете превише.