Културна кухиња: сезонско јело у Индији

Сезонско једење у Индији своди се на уметност.

У земљи која је тако пространа попут Индије постоји готово свако годишње доба које је могуће замислити. Постоје снегом пресвучени врхови Хималаја, прашуме Керале, масивне пустиње Раџастан и пространа океанска обала.

Најбољи начин да схватите храну је гледање различитих клима.

Свака сезона нуди одређене локалне производе. Годишња доба су такође повезана са принципима ајурведе, која нуди савете о томе коју храну треба јести када.

Постоје и технике кувања и конзервирања у зависности од сезоне и региона.

Сезонско једење у Индији своди се на уметност.

Полазна тачка за разумевање хране било које нације су њене физичке особине, окружење, клима и време, земљиште и пејзаж.

- Цоллеен Таилор Сен, „Гозбе и постови: историја хране у Индији“.

Годишња доба Индије

Индија званично има 4 годишња доба: лето, монсун, пост-монсун и зиму. Према ајурведи и хиндуистичком календару постоји 6:

Шест сезона у Индији

• Васанта (пролеће): средина марта до средине маја
• Грисхма (лето): средина маја до средине јула
• Варша (монсун): средина јула до средине септембра
• Схарад (јесен): од средине септембра до средине новембра
• Хемант (предзимски): од средине новембра до средине јануара
• Схисхир (зима): од средине јануара до средине марта

Прехрамбени поступци у већини Индије потичу из принципа ајурведе. Према Ајурведи, људско тело је састав биоенергије или животних сила. Они су познати као доше вата, питта и капха.

Вата укључује енергију кретања, питта укључује варење или метаболизам, а капха подмазивање. Пробавна ватра, позната као агни, је начин на који асимилирамо храну и своја искуства.

Постоји и 6 укуса, познатих као схад раса, који су слатки, кисели, слани, горки, опори и опори.

Доктор Линеесха К.Ц., ајурведски лекар из Греенс Аиурведе у Керали, објашњава како годишња доба одређују шта ћемо јести.

„Агни је јачи током зиме, што повећава питта у телу. Ово је време за храну слатког, киселог и сланог укуса, јер се сматра топлом; стога се препоручује пшеница, интегралне житарице, млечни производи и масна храна “, каже она.

Међутим, исхрана се може разликовати од региона до региона, јер зима на југу Индије није тако оштра као на северу.

Шта је у сезони?

Према Аиурведи, има мудрости у ономе што је сезонски доступно.

„Монсун је генерално период када се људи прехладе и накашљују. Кошчасто воће, које је доступно током кишне сезоне, богато је антиоксидантима и требало би га јести током овог периода “, каже дијететичар Адити Прабху.

Слично томе, како би се задовољила потреба тела за хидратацијом, током лета су доступни воће и поврће попут лубенице, краставца и разних врста тиквица.

Кокос расте током целе године на западној обали и у јужној Индији због топле и влажне климе. У великој мери се користи у кувању.

Сезонски узорак

Лето: Разне тикве, бамија, јацкфруит, бундева, брињал, краставац и издашно воће, укључујући манго, личи, диње, индијску купину, палмино воће, индијски орах.

Монсун: Неколико сорти тиквица, бамије, лишћа колоказије и плодова попут јабуке, јабуке, коштичавог воћа итд.

Зима: Зелено попут сенфа, спанаћа, пискавице, амаранта, албум од хеноподијума; различите врсте пасуља; ротквица; црвена и црна шаргарепа; млади лук; зелени бели лук; кохлраби; јасенова тиква; иам; и воће попут поморанџе, чикуа, гуаве, јагода, грожђа, смокава, индијске огрозда итд.

• Напомена: Ово ни на који начин није свеобухватна листа сезонског воћа и поврћа у Индији, али даје идеју шта се када једе.

Постоје и одређени регионални специјалитети, попут дивљег зеленила у Махараштри, доступног током монсуна. Ту спадају јам змајеве стабљике и фодши.

Током моје посете племенском подручју у подножју региона Сахиадри у Махарасхтри, упознао сам се са разним дивљим зеленилом прженим са белим луком и уљем и јелим са пиринчем.

Исхрањени сушени пасуљ и бобице Рајастхана познати су као кер сангри, а коприва и папрат од гусле најчешће се једу у региону Хималаје.

Пшеница се углавном једе у регионима са мање кише, мада уживају и неки делови северне Индије, централне и западне Индије.

Пиринач се једе на југу Индије, у обалном региону Махараштра, источној и североисточној Индији, па чак и у Кашмиру.

Осим пшенице и пиринча, постоје сезонска и регионална жита и просо, попут кукуруза у северним равницама током зиме, сирка у западном региону и проса од лисичјег репа који се лети једе због своје расхлађујуће природе.

Кување и конзервирање

Одрастајући у северним равницама, лето код куће подразумевало је да моја мајка прави ситне кнедле од мунг дал-а (жута сочива) и суши их на сунцу.

Ове мунгодис би се затим складиштио и правио у кари или додавао у пулав. Ово је био један од многих начина да се храна сачува за кишних дана када свежи производи нису били издашни.

Годишња доба широм Индије су различита. На северу су оштре зиме, на западној обали непрестане кише, а у неким деловима западне Индије сушна клима.

Технике кувања и конзервирања развиле су се у складу с тим. Током монсуна и зиме има више пржене хране у односу на лето.

„Храну зими треба кувати, а лети се предлаже више сирове хране (попут воћа, салата)“, каже Линеесха.

Уобичајено је и чување хране.

„У Утаракханду (држави у северној Индији) где зими једва да нешто успе, лети људи суше свеже поврће на сунцу да га чувају остатак године“, каже истраживачица хране и хроничар Шубхра Чатерђи.

У североисточним државама постоји традиција пушења меса. Кухиње у овим регионима имају наменски простор изнад својих пећи на дрва, где се веша месо за пушење и чува зими. Видео сам ово димљено месо, слично говеђем месу, продато на улицама као међуоброк током мојих путовања у Мегалају.

Сушење је такође уобичајено у регионима који се суочавају са екстремном врућином.

У својој књизи „Пангат, гозба: Храна и храна из маратских кухиња“, Саее Коранне-Кхандекар пише о пракси сушења лиснатог поврћа попут пискавице и лишћа биљке сланутка у регији Маратхвада у западној Индији.

Овде је лето сурово и суво и у овом периоду нема много свежих производа.

Гозба и пост

Постоје одређена правила која се поштују у различитим деловима земље о томе шта не јести у одређеној сезони.

„Ајурведа нема покривено правило за пост“, каже Линееша, „али не препоручује пост током монсуна и зиме када је агни јачи.“

Цхаттерји примећује да следбеници џаинизма не једу зелено лиснато поврће током сезоне монсуна, јер могу носити црве.

„Џаинизам снажно проповеда против убијања било ког организма“, каже она.

У обалном региону Махарасхтра рибари не залазе у море током сезоне монсуна.

Да би надокнадили недостатак свеже рибе у овом периоду, Колис, домородачка рибарска заједница у Мумбају, лети суши рибу и складишти је у својој монсунској остави.

Огромна земља са огромним традицијама

Индија је разнолика земља са богатим традицијама прехране. Само сам огребао површину сезонског једења у овој живахној земљи.

Постоје слојеви културе и укуса који се могу пронаћи када дубље закопате у традиционалну храну ове невероватне земље.

Схирин Мехротра је независна новинарка која пише о пресеку хране, путовања и културе. Тренутно похађа мастер студије из антропологије хране.